XII Оглавление Национальные русские напитки 392 Требования к качеству 393 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки, Значение мучных блюд и изделий в питании 394 Характеристика сырья и его подготовка 396 Способы разрыхления теста 399 Виды теста и его использование 402 Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него 403 Дрожжевое тесто 405 Фарши 417 Пресное тесто и изделия из него 420 Отделочные полуфабрикаты 435 Изделия пониженной калорийности 439 Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания 442 Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442 Основы лечебного питания 443 Особенности технологии приготовления блюд для различных диет 447 Ассортимент блюд лечебного питания 451 Меню лечебного питания 457 Глава 2.

Особенности технологии приготовления блюд для школьников 459 Особенности питания школьников 459 Составление меню 462 Ассортимент блюд школьных столовых 465. ВВЕДЕНИЕ Предмет и задачи курса Технология приготовления пищи — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства. Цель дисциплины — приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности. Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химическиеи биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.

Задачи курса:. обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;. выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, ми- неральному, витаминному составам и т. Д.). обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;. снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;.

использование малоотходных и безотходных технологий;. максимальная механизация и автоматизация производ- ственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов. 2 Введение теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания. Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин. При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т.

  1. Читать работу online по теме: Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. - Технология.
  2. «Технология приготовления пищи. (авторы Ковалев Н И. Учебник ковалев технология.
  3. Кравцова В.А. Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.

Разработка урока по дисциплине 'Технология приготовления пищи. Пищи» автор Н.И.

Д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции. Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов. Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания.

Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигие.

Технология Приготовления Пищи (н. И. Ковалев 2001)

Введение 3 ны питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания. Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин. Дисциплина 'Технология приготовления пищи' непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания.

Да, действительно, просмотр зарубежных фильмов в оригинале очень сильно помогает при изучении иностранного языка. Спасибо автору за полезную статью. Восьмая миля с субтитрами.

Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования ма- териально-техническойбазы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания. Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. Д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология Приготовления Пищи (Н И Ковалев, 2001)

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионаловпрошлого, а также на достижениях науки о питании. Народная кухня и современность От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия.

Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифичесого врача-целителя,получившего в Риме имя Эскулап. Введение дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина.

Она стала покровительницей поварского дела, получившего название 'кули - н а р и я ' (от лат. СиИпа — кухня). Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, — одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии — блюда из риса и баранины; у молдаван — из кукурузы и т. Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа — жаренные на вертелах, в русской кухне — блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковородах, и т. В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты — вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные. Народная кухня развивается под влиянием культурного рбмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс.

Всякие попытки очистить народную кухню от иноземного влияния бессмысленны. Основные черты р у с с к о й н а р о д н о й к у х н и сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов — землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда).

Поэтому в основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племен около трех тысяч лет назад, во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горш. Введение ках; обилие и разнообразие мучных выпечных изделий, тушеных и запеченных блюд; жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками. Для русской кухни характерно исполь- зование разнообразных продуктов, ассортимент их с каждым годом увеличивается (новые виды овощей, океанические рыбы, ч- нерыбное сырье водного происхождения и т. Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятия общественного питания. Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники^.

новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции. Профессиональная кулинария Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода, и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением — женщины. Так было и в русских крестьянских семьях.

Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у русской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дворах, домах богатых людей и в монастырях появились поварапрофессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строениях, а затем во дворах и огородах.

Слово 'кухня' было заимствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра I. В Московском Кремле уже в XV—XVIвв. Существовала Целая система продовольственного обеспечения: Хлебный двоРец с многочисленными пекарнями; Кормовой дворец, в ведении которого находились поварни; Сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочисленные высококвалифицированные повара, приспешники (помощники поваров), ученики поваров. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня 'корм'), в которых путники могли найти приют и пищу.

6 Введение Корчмы играли важную роль в жизни местного населения. Это были места встреч, сходок, в них оглашали правительственные указы.

Затем появились придорожные т р а к т и р ы (от лат. Тракт — путь, поток) — гостиницы с обеденным залом и кухней. Трактиры открывались в городах, а в XIX. Получили распространение трактиры без гостиниц. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться р е с т о р а н ы (от фр. Реставрация — восстановление). В трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня.

Повара-профессионалыразвивали и совершенствовали народ- ную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших достижений европейских кулинаров. На этих предприятиях внедомашнего питания приготовление пищи не регулировалось какими-либонормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к которым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. В странах Западной Европы большое количество кулинарных книг появилось в средние века.

Выдающийся деятель эпохи Возрождения Леонардо да Винчи составил подробное описание многих блюд и напитков в рукописи 'История искусств'. В XVII—XVIIIвв. Во Франции, Англии и других странах был издан ряд кулинарных книг. Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов XIX в.: Карема, Кремона, Эскофье и др. Большинство из них, переведены на русский язык.

Сочинения были посвящены описанию блюд аристократической придворной кухни и являлись поварскими руководствами. Уже в то время французский кулинар Брилья Саварен сделал попытку связать кулинарную практику с дан. Введение 7 ными современной ему физиологической науки. Огромную популярность приобрела его книга 'Физиология вкуса'. Серьезные экспериментальные исследования процессов, происходящих при кулинарной обработке, были предприняты такими выдающимися учеными, как немецкий химик Ю. Либих (1803—1873),физиолог К.

Фойт (1831—1908). Вышла работа одного из основоположников коллоидной химии В. Освальда 'Мир обойденных величин', в ко- торой поднимались вопросы теоретического обоснования отдельных кулинарных процессов.

В России первая кулинарная книга 'Поваренные записки' была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Выпуск второй кулинарной книги связан с именем Василия Левшина — деятеля Вольного Экономического Общества России. Это был всесторонне образованный человек, агроном, экономист, этнограф, писатель. Он издал в 1795 г. 'Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистилляторский'. В этой работе В.'

Левшин, кроме характеристики блюд почти всех европейских стран, дал подробное описание 'Поварни русской'. Он также собрал и обобщил материал о русской кухне допетровской эпохи.

Кроме рецептов и рекомендаций приготовления блюд, автор привел многочисленные медицинские замечания о пользе и особенностях различных продуктов. Ломоносов в работе 'Похвальное слово химии' поднял вопрос о роли науки в поварском деле. Первая попытка экспериментального изучения кулинарных процессов была предпринята в 30-хгодах XIX. Он был писателем, музыкальным критиком, педагогом.

Его исследования в области кулинарии носили поверхностный характер. Бережливое производство 5с. Основоположником научной кулинарии следует считать Д. Каншина (1830—1904).После окончания Императорского Александровского лицея он работал в Военном министерстве и написал ряд работ о питании солдат, использовании маргарина и монографию 'Интересы желудка', в которой сделал попытку обобщить имевшиеся в то время материалы о физикохимических процессах, происходящих при кулинарной обработке. Особый интерес представляет его работа 'Энциклопедия питания' (1895), в которой впервые освещаются в системати- Ческом порядке вопросы истории и практики кулинарии.

В книге с°Держатся такие главы, как: история питания, этика пита- Ния, кулинарная физика и химия, фабрики кушаний (проект 2. Введение создания индустриальных предприятий массового питания), Академия питания (проект организации средних и высших учебных заведений для подготовки специалистов в области массового питания) и др. Каншиным предложен термин 'общественное питание'.

Технология Приготовления Пищи (н. И. Ковалев 2001) Скачать

Он не ограничивался литературной деятельностью, а организовал первую кулинарную школу в России, первые в мире столовые 'рационального питания', основал первый научный журнал 'Наша пища', опубликовал ряд статей по теории кулинарных процессов, об особенностях национальных кухонь народов России и т. Глубокая разработка теоретических основ технологии приготовления пищи стала возможной после организации Института питания Академии медицинских наук (с 1920 г. — Институт физиологии, с 1945 г. — Институт питания), где работали крупнейшие отечественные физиологи — И.

Технология Приготовления Пищи (Н И Ковалев, 2001)

Шатерникова, О. Молчановой и др. Институт питания разработал нормы питания для различных групп населения в зависимости от профессии, возраста, климата и других факторов. Проделал огромную работу по изучению химического состава пищевых продуктов и готовых блюд. Изучил ряд проблем обмена веществ в организме. Создал основы лечебного питания и др.

Технология Приготовления Пищи (н. И. Ковалев 2001) Скачать Бесплатно

Разработкой научных и практических вопросов дальнейшего совершенствования общественного питания в нашей стране занимался Научно-исследовательскийинститут общественного питания. Здесь были разработаны: технологические схемы производства кулинарной продукции применительно к условиям массового производства; способы уменьшения отходов и потерь пищевых веществ; система контроля качества кулинарной продукции; нормативная документация на кулинарную продукцию и др. Большую роль в развитии научных основ технологии продуктов общественного питания сыграли вузы, занимающи- есяподготовкойинженеров-технологовобщественногопитания. Кулинарное образование в России Развитие профессиональной кулинарии требовало подготовки высококвалифицированных поваров для предприятий внедомашнего питания. Уже в Древней Руси появились поварские ученики в княжеских и монастырских кухнях.